毛氏红烧肉色泽艳丽，肥而不腻，很受市民欢迎。 （记者方阳 摄）
油炸后的葱油饼、油条、春卷等香脆可口。 （记者 方阳 摄）
每到元宵节，市民就煮汤圆吃。 （记者 方阳 摄）
文/周磊
湘潭的米制品
年糕是一年中首先遇到的米制食物。它用糯米粉制成蒸熟，切成条状，上面洒上一点桂花和红丝，买回后一般是油炸着吃，我们总是说炸年糕，有时也蒸着吃。
与年糕同类的，在农村则是做糍粑。用小碓把糯米粉舂熟，这个过程叫舂糍粑。把糯米粉做成饼状蒸熟。有时候不蒸而是放在柴火灰中煨熟吃。
过了年接着吃的米制品是元宵坨。据说袁世凯称帝，元宵与“袁消”近音，犯了忌讳，只准用汤圆这个称呼。元宵不放糖馅的，叫空心汤圆，用白糖和芝麻做馅，搓成小粒，再用南盘盛着糯米粉去摇，像滚雪球一样，所以又称摇汤圆。
端午节的粽子，有两千多年的历史了。以前是用碱水泡糯米，称碱水粽子，没有馅，吃的时候加点糖而已。粽子讲究用蓼叶包，湘潭有的地方找不到蓼叶而用鲜嫩的荷叶包。近年碱水粽子不见了，哪怕是自包自吃，也讲究馅的质量。外地粽子进入本地市场，其馅也是五花八门，鲜肉馅、五仁馅、蛋黄馅、豆沙馅、叉烧馅、香肠馅、红豆枣泥馅等等。
湘潭传统的米制品中以中元节祭祖用的花糕著名，色香味俱全，孩子们最爱。花糕的花色是在做糕坯时嵌入的红、绿等色的糕料，切成片后所呈现的花纹，其形状变化无定，而成多样化。
最有名的数灯芯糕，它是湖南四糕之首（其他几种是湘乡烘糕、宁乡砂仁糕、益阳麻香糕）。灯芯糕软可折成圆圈而不断，糕中含桂子油，细如灯芯可点燃，因而得名，是湘潭特产。
还有一种冻米糕或称炒米糕，炒米又称冻米，是一种近似膨化加工方法加工的米粒为原料，拌以白糖溶液，放入方盘中凝固，然后切成小块。米制品中最多的是米包子。除米包子外，还有凉发糕、杯子糕、银锭糕、千层糕等，现在只剩下发糕一种了。米粉是米制品中久盛不衰的一种。它足可以与面条抗衡，从上世纪三十年代在新梁街口的四海升平酒楼卖米粉起，它就在湘潭站住了脚，这就是后来的维生米粉。米粉是用早稻米磨成浆后，放入一个圆形浅盘中，然后在炉锅中蒸熟，以篾片挑起晾凉，切成小条状，下锅烫热加入汤料即可，也算一种快餐食品。最记味的是滑肉米粉，几片嫩滑的瘦肉片，十分诱人。
面粉制品中以祥华斋的脑髓卷最有名，以致王闿运把“祥华卷”写入了《湘潭县志》。它的馅料是把里脊肥肉剁碎，拌以白糖融成一体而成，把馅摊入面粉皮中做成瓦片状蒸熟，香甜松软，成一时名品，如今十分罕见。有了面粉以后，九香阁开始做包子，芯子以白糖、芝麻为主，加一点桂花，味道比米包子强多了。1923年，湘潭的“新鸿发”轮船与日本戴生昌公司的轮船降价争客，湘潭以免费坐早班船并赠送每人两个包子吸引乘客。时值夏季，糖包子又为许多乘客初次品尝，闹出了许多笑话，其一为“吃包子烫了背”。人们初次品尝，不知包子的糖液很烫且是流动的，打着赤膊，食着包子，不小心糖液溅到胸部、腹部、背部的都有。一时“九香阁的包子烫了背”成为笑柄，也使九香阁的包子名声大振。随后又推出肉包子、水晶（肥肉小粒走油后成半透明状）盐菜包、叉烧包等，大受欢迎。九香阁在日机大轰炸中被毁，再也不曾复出。
面食中有名的是银丝卷、葱花卷、白糖卷等。以糯米饭加肉泥加酱油炒成馅，用面粉包着蒸熟的烧卖在民国时期就已经出现，至于佛手之类是近年才有的。
湘潭的小吃
首先讲油货，油货中我首先吃到的是葱油饼。它是我两岁时，外祖父每天早晨买一个，放在瓮坛盖上热着，是我起床后的早餐。葱油饼是大米浆拌上葱花炸成的。以前葱花放得多，可以看见绿色，正因为葱多，吃起来又香又脆。不同季节，还有不同花样的油饼，在春夏之交，嫩麦碗豆上市时有豆子油饼；在秋冬季节又有红薯油饼，把红薯切碎掺入饼中。现在街头的这种油饼的葱越来越少了，而它正宗产品却在去年进入巴黎的湖湘文化博览会。
糖油粑粑，是糯米粉搓成坨，放在糖油中煎出来的，外层是一层红色的拌着油的糖，很诱人。这种粑粑口感很好，是一种大众化的甜食，出售时常用一根竹签把它串起来，性急的人吃才出锅的糖油粑粑常“溜了心”，也就是烫了食道和胃。所以有句俗语：“性急吃不了糖油粑粑。”
芝麻球，用糯米搓成球，沾上芝麻后炸熟，因其糯软又有芝麻香，惹人喜爱。白糖饺子，用糯米搓成小长条压扁油炸后沾上白糖，小孩很喜欢，近年少见。麻花，它是油炸食品中的干品，有大麻花和小麻花之分。
油货中还得提到春卷，春天的春卷是面皮包着香椿和新鲜冬笋丝、韭菜、肉泥混成的馅炸成的。没有香椿和冬笋时，则以鱿鱼丝、韭菜、水发干笋丝做成馅，也称鱿鱼春卷。到后来只剩下韭菜了，失去了传统的春味，是名副其实的韭菜盒子，不是原来意义上的春卷。汤锅食品的特点是一副担子走天下。它加工、出售都在担子上，走街串巷叫卖。
饺饵是早期就有的，一副担子，一头是锅灶，一头是原料（饺饵皮、肉馅、榨菜末、油盐等，现包现煮）。卖者一边敲打小竹梆，一边喊“饺饵啊”。一直到上世纪五十年代，小商小贩合作化，部分担子才入店经营，多数仍挑担卖，称饺饵担子，这个现象延续很久。湘潭人不叫馄饨而叫它“饺也”，即饺子的一种，“也”后来写成“饵”。其实混沌是古人对宇宙的称呼。《幼学琼林》的《天文》头一句就是“混沌初开，乾坤始奠”。人们把“混沌”弄成“馄饨”很有意思，这样一来，馄饨皮就象征“天”，而里面的肉团就是“地”了，不能不佩服取这个名字的人的想象力。
挑担叫卖的还有白粒丸、米豆腐。其他品种有米汤煮麻花、米汤煮油条、猪血汤。米豆腐也有人炒着做菜吃。上世纪五十年代祥华斋又推出猪脑髓汤，五分钱一碗。一碗汤里一个猪脑髓，佐以葱花和胡椒粉，也很新鲜。据说猪脑髓是小东门肉食站特供的。祥华斋成了汤锅总店，还经营白粒丸、米豆腐、猪血汤、海带汤、米汤麻花、甜酒冲蛋等食品，它也经营油条、油饼、面点。华北春的出现更迟了，是祥华斋衰落后出现的。它的原址是饮食服务公司的一座浴池（澡堂），浴池没生意了，几个北方人在此开了华北春，卖刀削面、锅饺、蒸饺、水饺之类。还有一种小吃为刮凉粉，它以豌豆粉为主要原料，白白净净的逗人爱。人们要吃，用一种特制的有孔的铁刮子刮成条状，拌以芝麻酱、辣酱出卖。小孩最喜欢，而卫生却令人担忧。
与刮凉粉齐名的是一种农家凉粉。它以野生凉蒡子为原粉制成，略呈黄绿色，由农妇用小桶盛着叫卖，也有近百年历史了，现在在白石公园还可见到，与热豆腐并行。近年来，卖新鲜莲蓬的增多，剥开莲蓬吃新鲜嫩莲又成一种时尚。买荸荠的也多了，大多削了皮以后卖生荸荠。以前是卖熟荸荠，一串串煮熟用小盆盛着出卖。这一类还有菱米，把菱角去皮剥出菱米出卖，也有卖芡实米、毛栗子的小贩，毛栗子不以秤称，也以一个小竹筒量着卖。炒货，以前以蚕豆、麦豌豆、青皮豆、花生、花生米、瓜子为主。蚕豆讲究皮已绽开的开花蚕豆，松疏香脆。皮不绽开的称铁板蚕豆，不易咬碎。用鲜蚕豆切一刀用油炸熟的，称兰花豆，以前无怪味豆。花生米大粒的称“大红袍”，以油炸为主，干炒的不多，而小粒的则称花生米。小时候都偏爱吃“大红袍”。
炒花生是冬季常见的炒货，是年货之一。瓜子是大人的休闲食品（小孩无法磕开壳），他们是“闲来无事磕瓜子”的食品，其时只有黑瓜子（西瓜子）一种，解放后才有葵花籽。
顺带讲一下野菜。
野菜中的山珍竹笋，以冬笋最有名，挖冬笋是在冬季笋尖未露出土，笋尖把土拱动时挖出。其味鲜赛过春笋，其干片称玉兰片，是酒席上杂烩中常见的笋片。人们常说雨后春笋，一场春雨后，竹笋长得极快，夜深人静时，在竹山边还可听到竹笋生长的噼噼声，笋有多大则竹有多粗。为保证竹林密度适中，必须去掉一批竹笋。除新鲜春笋上市外，还有干笋片（湘潭有熏干的称烟笋片，其它地方多为煮熟晒干的干笋片），也是一年四季中的美味。小竹笋也是笋的一种，也分鲜、干两类。
菌以寒菌（又名雁鹅菌）为最好，其色灰黑偏绿，是秋冬季直至春季常见的野菌，味鲜美至极。清初《湘潭竹枝词》中“湘潭寒菌赛蘑菇”句，以县西南山区所产最佳。其菌油是没有味精时的调味极品。食用杂菌要特别慎重，有时容易中毒，野菌中毒，几乎无药可救，每年都有发生，我不主张冒着生命危险去食用。杂野菌晒干后，是过去炒肉的最佳食物，未听说过吃干野杂菌中毒的，其原因不得而知。
生长在匍伏类浅草的地面上常有一种地皮菌，也是一种可食用野菜，它又称地木耳，学名地衣。马齿苋、蕨都很有名。
野菜中的荠菜（俗称地菜），农历三月三，地菜子煮鸡蛋，是一种民俗，荠菜嫩茎可鲜炒或做饺子馅。常见的野菜还有嫩草籽尖、野白菜、胡葱等均可作为春夏之交菜蔬代用。
水产野菜有蚌（人们习惯入伏吃河蚌肉，沾点芥末以避腥）。小龙虾，正名为螯虾，对湘潭而言，这是外来物种。虾肉肥厚为人喜爱，它的习性是穴居，临江大堤遇上它危害性不亚于鼠穴。大青虾、米虾子产在池塘或溪流中，也是常可捞到的虾类。螺头，《远方的家·湘潭》介绍过湘潭的红烧大田螺。其实小田螺也不错。湘潭一度兴起吃唆螺，就是小田螺。除了吃唆螺外，素炒小田螺、红烧大田螺都是美味。关键是为防止寄生虫危害健康，必须煮熟。
本文所述的湘潭味，凭记忆写成，尽管年已耄耋，老而健忘，也忘不了家乡味。凭记忆，想到就写，为顺手拈来，难免有些啰嗦而又挂一漏万，且不一定准确，仅录此备忘，以供参考而已。
相关链接
记忆中的湘潭“味”（上）：苦与甜
记忆中的湘潭“味”（中）：臭、辣、酸、香、咸
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