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三、卤水
原料：a．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。b．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。c．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。d．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。e．色拉油100克。
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入d料小火煸炒30分钟至出香，放入c料大火烧开后小火熬20分钟，取出d料。2、将a料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入b料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。
适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。